Auf dem Berghof in Schöllkrippen dreht sich alles um die Ziege
Was vor 25 Jahren ein echtes Wagnis war, erweist sich heute als Glücksfall. Damals entschied sich die Familie, den Landwirtschaftsbetrieb im Kahlgrund von Milchkuh auf Ziege umzustellen. Und ist nun in einer Nische gut etabliert, für die sich immer Verbraucher interessieren. Ziegenkäse ist längst keine Randerscheinung mehr, die Produkte vom Berghof sind außerdem nicht nur regional, sondern auch bio.
Der Familienbetrieb, in den mit Monika Schudts Sohn Michel inzwischen die nächste Generation eingestiegen ist, setzt auf mehrere Standbeine. Sie beliefern Einzelhandel und Gastronomie mit ihrem Käse, den eigenen Hofladen sowieso. Die Direktvermarktung funktioniert gut, der Berghof hat zahlreiche Stammkunden. Und doch, sagt Hauswirtschaftsmeisterin Schudt, die extra für die Ziegenmilchverarbeitung das Handwerk des Käsemachens erlernt hat, merke man eine Veränderung. Während der Pandemie boomten Hofläden, mittlerweile spiegeln sich die zahlreichen Krisen im Kaufverhalten wider - der Verbraucher spart. Ganz besonders, wenn beim Einkauf im Regal nebenan ein ähnliches Produkt für weniger Geld lockt. Und mit Signalworten wie Heimat wirbt oder Regionalität verspricht. Regional, sagt die Biobäuerin, könne überall verortet sein. Geschützt ist der Ausdruck nicht, weswegen Verbraucher genau hinsehen müssen, wollen sie Betriebe unterstützen, die tatsächlich aus der eigenen Umgebung stammen.
Während es viele Produkte regionaler Erzeuge gar nicht bis in die Supermarktregale schaffen, finden Kunden den Käse vom Berghof in etlichen hiesigen Filialen. Und in anderen Hofläden, denn diese sind oft untereinander vernetzt, ergänzen gerne die eigene Palette um beispielsweise eben Ziegenkäse. Davon bietet der Berghof zahlreiche Varianten: von Ziegenfrischkäse über Ziegencamembert, Weichkäse mit Rotschmierbelag, Schnittkäse in Wabenform - die "Würzige Hilde" zählt hier zu Schudts eigenen Lieblingssorten - oder zwölf Monate gereifter Ziegenhartkäse. Manche sind mit Wildkräutern und -blumen garniert, die aus dem eigenen Garten stammen. Ein Bereich des Hofs, dessen Pflege für Monika Schudt nicht in die Rubrik "Arbeit" fällt, wie sie lächelnd erklärt.
Zickleinfleisch und Ziegenbratwürste
So schön es ist, in Kühltheken der größeren Einzelhändler präsent zu sein, damit sei Aufwand verbunden, sagt sie. Allein die genauen Angaben für Etiketten zusammenzutragen, die vielen kleinteiligen, zwingenden Vorgaben zu erfüllen, koste Zeit. "Ich probiere gerne neue Käsesorten und experimentiere", erzählt die Fachfrau. Diese Kreationen bietet sie dann zuerst im eigenen Hofladen an. Auch Kundenwünsche lassen sich berücksichtigen, sagt die 55-Jährige. Allerdings nur im Rahmen dessen, was überhaupt möglich sei, ergänzt sie und lacht. Ebenfalls im Hofladen erhältlich: Zickleinfleisch und Ziegenbratwürste.
Weil Kunden hier eher zögerlich zugreifen, nutzt Schudt ein weiteres Standbein, den Partyservice, um Gerichte mit Zicklein zum Probieren anzubieten. Mit positiver Resonanz, berichtet sie. Ebenfalls gut nachgefragt: die Angebote ihrer Käseschule. Im Sommer, wenn der Hofladen den August über geschlossen bleibt, stehen Termine an. Das Interesse, selbst im Rahmen eines Workshops Käse zu machen, erzählt Schudt, sei groß. Auf dem Berghof selbst wird, läuft alles nach Plan, im Herbst die neue Käserei in Betrieb genommen. Schönes Extra für die neugierigen Ziegen: Durch eine Glasscheibe können sie aus dem Stall in die Käserei schauen, während dort ihre Milch verarbeitet wird.
- 2 kg Zwetschgen
- 500 g Zucker, - 400 ml Weißweinessig- 500 g Zwiebeln- 30 g Ingwer- Salz, Kardamom, Zimt, Muskat, Nelke, Zitronensaft
- Ziegenfeta
- Honig, Rosmarin, Hibiskussalz
Für Chutney: Zwetschgen entsteinen und vierteln, Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden, Ingwer schälen und fein reiben, in einen Topf geben. Essig, Zucker und Salz hinzufügen und aufkochen. Chutney auf kleiner Flamme langsam einkochen lassen. Besonders zum Schluss ständig rühren, denn die Masse wird dicker und brennt leicht an. Gewürze zugeben, mit Salz, Zucker, Zitronensaft abschmecken. Sofort in saubere Gläser füllen und verschließen (mind. 6 Monate haltbar).Gratinierter Ziegenkäse: Pro Person 160 Gramm Ziegenfeta mit Honig bestreichen, Rosmarinnadeln und Hibiskussalz darüber. Käse in Förmchen oder Backpapier im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad auf der obersten Schiene 5 bis 10 Minuten gratinieren. Mit Zwetschgen-Chutney servieren. (Rezept: Monika Schudt)
Der Berghof Schöllkrippen liegt im Ortsteil Langenborn. Erbaut wurde der Aussiedlerhof 1965, seit Januar 2000 stehen hier im Stall und auf den Wiesen Ziegen im Mittelpunkt. Deren Milch - frisch gemolken und bio - wird direkt in der hofeigenen Käserei verarbeitet, ein Teil der Produkte im eigenen Hofladen verkauft. Den gibt es bereits seit 1986, wobei sich das Sortiment seit damals verändert hat, weg von Kuhmilch und Rindfleisch hin zu Ziegenkäse und Ziegenfleisch. Plus weitere Produkte, die zum bio- und regionalbasierten Angebot passen. Der Ziegenkäse vom Berghof gewinnt regelmäßig Preise, zuletzt wurde zum Beispiel der "Spessart-Diamant" bei den "Käseschätzen 2023" ausgezeichnet. Außerdem ist der Berghof Ausbildungsbetrieb für angehende Landwirte sowie den Hauswirtschafts-Beruf und beschäftigt regelmäßig Praktikanten. Beispielsweise kommen Waldorfschüler aus ganz Deutschland für ihr sogenanntes Landbaupraktikum in den Kahlgrund. Die Schüler, meist um die 13 Jahre alt, bleiben drei Wochen und wohnen auf dem Hof. Einmal im Jahr steht auf dem Berghof ein großes Ziegenfest an. Am 15. September können in diesem Jahr Besucher den Hof im Rahmen der Bioerlebnistage kennenlernen. mad
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